As primeiras sardiñas que catei esta tempada estaban secas. Uns bótanlle a culpa á temperatura do mar, que se está máis alta do que era costume derrétenselle as graxas antes de pasar pola grella. Outros din que non son galegas, e xa se sabe, se non veñen con carné patrio fáltalles sustancia. Xulio, pola contra, lembra que mentres non chegue o Sanxoán a sardiña non molla o pan. E sen embargo os portugueses, que tamén son de padal exquisito, adiantan as súas grelladas para o día de santo Antonio.
Pola miña parte, cando me toca asalas gústame oír o renxer da graxa caendo sobre as brasas. Xulio dime que un día fixo un cálculo contando a frecuencia dese crepitar para elaborar unha escala de idoneidade gustativa que viña a ser directamente proporcional ó número de chíos por minuto. Para el o chorreo do saín é como un reloxo indicativo do seu punto de sabor e perfección culinaria, a banda sonora da excelencia, pois cando soa de maneira constante é sinal de que a sardiña está no tempo. Logo, a medida que esa frecuencia baixa indicará o momento no que están para comer, sen que estean crúas nin queimadas. Todo un arte reservado ós bos grelleiros.
E con ese musical crepitar de fondo veñen á memoria aqueles contos dos vellos que aproveitaban o saín para acender os candís ou para enzoufar os chaquetóns dos pescos, para que non os empapase a auga. Esa graxa era un dos produtos secundarios que se sacaba do prensado e tiña mil e un usos. Pero chegou a luz eléctrica e apagáronse os candís, chegou o neopreno e o goretex e do saín dicíase que era moi cheirento, e os pescos, como di a cantiga veñen lavados do mar.
A sardiña tivo tamén o seu tempo de desafecto, tratada como un peixe de pouca calidade, a quen culpaban da subida da tensión sanguínea, porque unha das formas de conservala era salgada, e o sal escorría a culpa como aquel que pasaba por alí. Logo xa empezaron a darlle o valor que merece, e os especialistas en nutrición empezaron a ver as moitas vantaxes que ten comer sardiñas, asadas, fervidas ou guisadas, valorando os beneficios dos seus ácidos graxos, ricos en Omega 3, para protexernos contra os problemas cardíacos, vasculares e cerebrais.
E con xuño as sardiñas enchen os mostradores das peixerías, mais nós, que sempre fomos unha potencia no manexo de trasmallos e outras redes, ou como cantan os de Treixadura, para sardiñas Aguiño e para bolos Castiñeiras, ou os Tamara cando lembraban as lanchas do xeito con rumbo a Rianxo, pescando sardiñas a eito, levamos moitos anos pensando nelas como manxar saudábel, e podemos presumir de coñecelas tan ben que, aínda que as asadas sexan as máis populares, Picadillo, no seu afamado libro de cociña recolle máis de vinte receitas para degustalas e beneficiarnos deses ácidos graxos tan necesarios para a saúde.
Agora veño de saber que hai unha empresa preto do Ferrol que quere comercializar ese saín en forma de cápsulas de Omega 3 como complemento vitamínico, importando a materia prima (o saín) dende Perú e Chile, para que tomemos eses ácidos sen necesidade de manchar as mans, nin os pescos pescando nin os comensais depenicando.
Francisco Ant. Vidal
Ningún comentario:
Publicar un comentario