A primeira vez que souben das ostras en escabeche foi lendo unha receita de Picadillo, onde contaba que todos os nadais, un crego de Rianxo mandáballe a seu pai un barriliño delas xunto con outras delicatessen, e a curiosidade levoume reproducir esa receita seguindo ó pé da letra as súas indicacións. Logo contaríanme que, ese delicioso manxar que agora só o poñen en moi poucos restaurantes, xa se elaboraba en Boiro nos séculos XVI e XVII, dende onde se mandaba en barriliños de madeira para a Casa Real, para que celebrasen a Pascua sen necesidade de pagar a bula imposta pola Igrexa por comer carne.
Sen embargo, co paso dos anos, o que se popularizou foi tomalas de xeito minimalista, en cru, sobre unha cama de xeo e irrigadas con un bo chorro de limón, algo que o mesmo Picadillo defende nalgún apartado, onde di que todo o que sexa darlle ás ostras outro condimento que non sexa o limón espremido é botalas a perder. Seguramente, ese día, saíulle mal o adobo, mais, perdóeme o experto gastrónomo, pero non estou de acordo, pois tendo en conta que a gastronomía evolucionou a través dos séculos, para facela máis saborosa e dixestiva, todo se pode engalanar con un bo aditivo.
Á fin, antes de que se fixesen famosas entre os romanos, que incluso as edulcoraban con ese mollo seu chamado garum, xa aparecen nos concheiros dos primitivos moradores de Neixón e o Achadizo (sen restos de prebe, claro), talvez consumidas dende moito antes que Décimo Xunio Bruto, tras cruzar o Limia e chegar á parte máis occidental de Galiza, se asustase de ver bailar o sol sobre o Atlántico, o cal indica que, se á tradición nos referimos, as ostras xa eran prato típico na Barbanza antes de que se popularizara o cocido e a empanada.
Mais se temos en conta que a cociña, igual que os estilos artísticos sempre evolucionou para mellor, adaptándose ós tempos e ós gustos, e que nós somos máis do simbólico románico e do elaborado barroco, con elas tamén aprendemos a transmitir sensacións, cando, a través de xeracións, se foron modelando os gustos dos diferentes padais.
Non sei como serían exactamente os escabeches que os boirenses lles mandaban ós Austrias, porque, ó longo do tempo, tamén este foi incluíndo elementos que nun principio non se atopaban na terra, pero podo imaxinarme a aquelas señoras preparando as ostras, grandes e suculentas, dándolle unha fritura na tixola onde, á falta de aceite usarían unha noz de unto, antes de botarlle por encima o prebe que, invariabelmente, con sabor a touciño, se faría con viño e vinagre da terra, do que xa daquela se daba pola banda de Cespón, uns dentes de allo cultivado nas veigas boirenses, loureiro do que medra preto da ribeira, nalgún arredor ventado polo nordés e, moi raramente, incorporarían a pementa que, naquel tempo, era o ouro das Indias.
Tamén creo que, como a tradición se transmite xeración tras xeración e os modos e costumes non morren coa cociñeira que os creou, aquel cura amigo de don Luciano Puga, seguramente tiña parentela en Boiro, el ou a súa sobriña, criada ou ama, quen recollera aquela secular maneira de preparar e conservar as ostras, polas que tanto devecían os Puga e Parga no seu pazo de Anzobre.
O certo é que receitas para preparalas non faltan, o mesmo Picadillo deixou no seu famoso libro a do que el chama “Pastelón de ostras” unha especie de empanada de follado.
E Digo eu que, por aquilo de reivindicar a tradición e ó mesmo tempo facer unha chamada ós exquisitos padais que as queiran degustar, en Boiro, terra de bateeiros, ben podemos cultivalas e recuperalas, así, en escabeche, como prato emblemático do concello, sen desprezar todas as outras formas de gorentalas.
Francisco Ant. Vidal
(Este artigo foi publicado no especial da festas de Boiro 2026 de La Voz de Galicia).
