Ostras en escabeche.

  

A primeira vez que souben das ostras en escabeche foi lendo unha receita de Picadillo, onde contaba que todos os nadais, un crego de Rianxo mandáballe a seu pai un barriliño delas xunto con outras delicatessen, e a curiosidade levoume reproducir esa receita seguindo ó pé da letra as súas indicacións. Logo contaríanme que, ese delicioso manxar que agora só o poñen en moi poucos restaurantes, xa se elaboraba en Boiro nos séculos XVI e XVII, dende onde se mandaba en barriliños de madeira para a Casa Real, para que celebrasen a Pascua sen necesidade de pagar a bula imposta pola Igrexa por comer carne.

Sen embargo, co paso dos anos, o que se popularizou foi tomalas de xeito minimalista, en cru, sobre unha cama de xeo e irrigadas con un bo chorro de limón, algo que o mesmo Picadillo defende nalgún apartado, onde di que todo o que sexa darlle ás ostras outro condimento que non sexa o limón espremido é botalas a perder. Seguramente, ese día, saíulle mal o adobo, mais, perdóeme o experto gastrónomo, pero non estou de acordo, pois tendo en conta que a gastronomía evolucionou a través dos séculos, para facela máis saborosa e dixestiva, todo se pode engalanar con un bo aditivo.

Á fin, antes de que se fixesen famosas entre os romanos, que incluso as edulcoraban con ese mollo seu chamado garum, xa aparecen nos concheiros dos primitivos moradores de Neixón e o Achadizo (sen restos de prebe, claro), talvez consumidas dende moito antes que Décimo Xunio Bruto, tras cruzar o Limia e chegar á parte máis occidental de Galiza, se asustase de ver bailar o sol sobre o Atlántico, o cal indica que, se á tradición nos referimos, as ostras xa eran prato típico na Barbanza antes de que se popularizara o cocido e a empanada.

Mais se temos en conta que a cociña, igual que os estilos artísticos sempre evolucionou para mellor, adaptándose ós tempos e ós gustos, e que nós somos máis do simbólico románico e do elaborado barroco, con elas tamén aprendemos a transmitir sensacións, cando, a través de xeracións, se foron modelando os gustos dos diferentes padais.

Non sei como serían exactamente os escabeches que os boirenses lles mandaban ós Austrias, porque, ó longo do tempo, tamén este foi incluíndo elementos que nun principio non se atopaban na terra, pero podo imaxinarme a aquelas señoras preparando as ostras, grandes e suculentas, dándolle unha fritura na tixola onde, á falta de aceite usarían unha noz de unto, antes de botarlle por encima o prebe que, invariabelmente, con sabor a touciño, se faría con viño e vinagre da terra, do que xa daquela se daba pola banda de Cespón, uns dentes de allo cultivado nas veigas boirenses, loureiro do que medra preto da ribeira, nalgún arredor ventado polo nordés e, moi raramente, incorporarían a pementa que, naquel tempo, era o ouro das Indias.

Tamén creo que, como a tradición se transmite xeración tras xeración e os modos e costumes non morren coa cociñeira que os creou, aquel cura amigo de don Luciano Puga, seguramente tiña parentela en Boiro, el ou a súa sobriña, criada ou ama, quen recollera aquela secular maneira de preparar e conservar as ostras, polas que tanto devecían os Puga e Parga no seu pazo de Anzobre.

O certo é que receitas para preparalas non faltan, o mesmo Picadillo deixou no seu famoso libro a do que el chama “Pastelón de ostras” unha especie de empanada de follado.

E Digo eu que, por aquilo de reivindicar a tradición e ó mesmo tempo facer unha chamada ós exquisitos padais que as queiran degustar, en Boiro, terra de bateeiros, ben podemos cultivalas e recuperalas, así, en escabeche, como prato emblemático do concello, sen desprezar todas as outras formas de gorentalas.

Francisco Ant. Vidal

(Este artigo foi publicado no especial da festas de Boiro 2026 de La Voz de Galicia). 

TERREMOTOS

Por Pepe de Rocaforte

Baixo esta ponte de Coria pasaba o río Alagón

Vexo na prensa a información sobre un terremoto que se produciu na localidade de Sarria hai cousa dunha ou dúas semanas. Case sempre miro o xornal cun certo atraso, a non se tratar de noticias de máis alcance, e este sismo lugués non foi ó parecer unha erupción de moita importancia, producíndose ademais a eso das cinco da tarde, circunstancia que lle resta moito dramatismo ó caso.

Pero esa información tróuxome á memoria outro terremoto, este da máxima gravidade. Refírome ó tremor que se produciu en Lisboa o día un de novembro de 1755, sobre o que escribiron Voltaire e Rousseau, entre outros. O reverendo Charles Davy, inglés residente daquela en Lisboa, contou que nunca se vira unha mañá tan fermosa como a do día un de novembro. «O ceu estaba sereno e claro e non se advertía o mínimo sinal do que se aproximaba, que ía converter a cidade nun escenario do máximo horror e desolación»

Á parte da lectura duns opúsculos (e un poema) de Voltaire, naquel tempo eu non vira nin oíra máis nada sobre o terremoto de Lisboa. Para me interesar un pouco pola súa historia tiven que chegar un día de primavera a Coria e ir dar un paseíño pola vila, guiado por un compañeiro de traballo, que de quen primeiro me falou foi do “Bobo de Coria”.

A historia, segundo el ma contou, dicía pouco máis ou menos así: Cando se produciu o terremoto de Lisboa, o caso máis curioso que se produciu na cidade foi o que Pascual Madoz refire no seu “Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España”: «Tendo cambiado de curso o río Alagón, separándose do seu anterior álveo 120 varas...» E, como vostede supón, e supón ben, desta separación foi culpable o terremoto de Lisboa, que deixou en seco o cauce polo cal circulara ata entón o río ós pés da cidade, por debaixo dunha fermosa ponte de pedra á beira da cal ía todos os días do ano un mozo, provisto dunha cadeira para esperar sentado, a vixiar o regreso do río ó que anteriormente fora o seu curso natural. E seica ese mozo pasou desde entón a ser coñecido como o “bobo de Coria”.

Pero, chegado a este punto da narración, preséntaseme un pequeno problema: Para confirmar a historia funlle botar unha ollada á wikipedia, onde puiden ler que, efectivamente, na cidade existiu un mozo alcumado “o Bobo de Coria”, pero tratábase dun bufón que acabara na corte do rei Felipe IV, e que quedou retratado para a posteridade nun lenzo de Velázquez.

Outra consecuencia do terremoto de Lisboa ó seu paso por Coria foi a ruptura e caída da cúpula da catedral, que causou a morte a vinte e unha persoas. Cando pasei por Coria unha segunda vez, o primeiro que fixen foi ir ver o templo, no cal a nova cúpula estaba en perfectas condicións. O que si me fixeron ver foron as fendeduras e gretas da parede posterior do edificio, das que tirei unhas fotografías que agora, como era de temer, non encontro na casa. Aquelas fisuras non parecían presaxiar nada bo no referente á conservación do templo. Certo que esto dígoo vinte e seis anos despois da miña última visita a Coria, e vinte e seis anos son moitos anos de deus para nese tempo non se ter feito as necesarias reparacións.

 

Dona Isabel e a música

   

A raíña española, dona Isabel II, educada con todo o mimo que unha infanta pode ter e malcriada por todos os aduladores que a rodeaban, como ela mesma recoñeceu nunha entrevista con Galdós, criou fama, entre outras moitas cousas, por gustar dos praceres mundanos, ata converterse en protagonista do famoso cómic que circulou clandestinamente atribuído ós irmáns Bécquer, amosando os excesos eróticos e pornográficos de dona Isabel e os seus xenerais “bonitos” coa bendición de confesores e conselleiros espirituais, así como coa condescendencia do seu esposo. Pero dona Isabel tamén era amante e protectora da música.

Tal gusto podía vir transmitido por súa propia nai, a rexente, Mª Cristina, quen no mesmo ano do nacemento da futura raíña inaugurou o primeiro conservatorio de música de Madrid; e no 1856, como regalo de aniversario para ela estréase o Teatro da Zarzuela, por onde foron pasando os mellores compositores do momento.

Mal sabía a “dos tristes destinos”, que a arte é, ante todo crítica, e desde o seu palco, en máis dunha ocasión, houbo de ver retratados sobre o escenario os excesos do pazo real, unhas veces de maneira descarada e outras baixo símbolos, metáforas e outras andrómenas literarias.

Presumía a raíña “castiza” de fomentar a zarzuela, ese xénero tipicamente madrileño e tan do gusto popular que autores e compositores se esforzaban en ter algo que ofrecer cada temporada; tal foi a obra Pan y toros de don José Picón con música do mestre Barbieri, que estreada en 1864 enchía as butacas en cada velada, sacando a escena, xunto a personaxes históricos como Goya e Jovellanos, ós chulapos e ás manolas, para criticar que Carlos IV, o avó da raíña, fose un monifate ás ordes de Godoy. Sen estirar o brazo a raíña era sinalada, e deixábase caer a eterna pregunta de para que sirve a monarquía. O teatro enchíase en cada función, e cando tocaban os acordes da “marcha das manolas” o público erguíase do asento para cantar co coro aquilo de:

Al son de las vihuelas/ y seguidillas,/ manolas y manolos/ de cuatro en fila,/ no hay en el mundo/ quien marche con más garbo,/ ni con más rumbo./ España ha de ser libre,/ libre Castilla,/ mientras haya en España/ manolería./ Que todo chulo/ maneja la vihuela,/ como el trabuco.

A raíña desfrutaba vendo ó pobo contento, e seguramente non se decataba do que se encerraba detrás dos aparentemente inocentes versos, ata que tres anos despois de que todo Madrid aprendese de memoria a letra e a música, os monárquicos, un pouco lentos de entendemento, comezaron a queixarse, que os artistas son moi retorcidos e mentres que cunha man acariñan ó rei coa outra encirran ó pobo. E a raíña prohibiu a obra. Incluso a famosa marcha que se tocaba como peza independente en verbenas e pasarrúas.

De feito, o señor Picón non debía ter moi boa prensa entre a xente ben pensante, tendo en conta que xa uns anos antes se metera coa casa real presentando A corte dos milagres ou Anarquía conxugal, verdadeiras indirectas a aqueles monarcas sen amor nin fidelidade e moito sexo extramatrimonial.

Don José Picón presentou preito pola prohibición e foi indemnizado, pero en 1871 volveu ás andadas contra a monarquía estreando con todo descaro El rey marica, tamén con música de Barbieri.

(Este artigo foi publicado na sección Lingua Proletaria, na edición de Barbanza de La Voz de Galicia)

As novas guerras

      

Todas as guerras tiveron e teñen un motivo económico, e, en opinión do amigo Xulio, estas compras e vendas de empresas con que nos asaltan as noticias de cada día, non son máis ca unha guerra encuberta para que uns se enriquezan e outros fiquen na dependencia máis absoluta, xa sexa botándolle a culpa ó prezo da luz, ó dos solares ou ó salario dos obreiros, esas forzas coercitivas que nos levan a bandazos entre a economía e o benestar, e entre o xusto e o necesario.

     Para acadar os seus obxectivos, as técnicas comerciais teñen moito de estratexia militar xogando ó despiste para que o “inimigo” caia nas redes. Gañar adeptos non se distingue moito da captación de socios ou seguidores nas redes sociais. Empezas por soltar unha suposta razón de peso invitando a pulsar o like para que medren os followers e ti e o que vendes xa está ocupando as máis visibles paneis de anuncios.

     Lembraredes aquela noticia que puxo ó mundo en garda hai xa varios meses, como se dunha das travesuras dos malos contra James Bond se tratase, cando empezaron a aparecer nas caixas de correos americanas sobres con sementes non solicitadas enviadas desde China (nin máis nin menos). O medo a aquel galano non pedido era natural aínda despois de analizalas e ver que non eran perigosas, por non saber por que se mandaban nin para que. Finalmente chegouse á conclusión de que os inocentes envíos só eran o cebo dalgunhas empresas para facerse notar nas listas de venda por correo, e así atraer compradores dos produtos que eles fabricaban facéndonos ver que teñen moitos seguidores. Era unha estratexia comercial en guerra aberta con occidente na que os estrategos chinos aplicaron o de “A onde vas Vicente, a onde vai a xente” como unha das máis certeiras armas do mercado para gañar presencia e fama.

     Nesta guerra aberta China acaba de bloquear a canle internacional da BBC, por non dar noticias axustadas ó criterio da autoridade, por poñer en dúbida a ética dos seus mandatarios, por criticar os dereitos laborais e por denunciar a súa política interna perseguindo a algunhas minorías étnicas que non se adaptan ás imposicións gobernamentais. Unha contra medida tomada despois de que os ingleses lle retirasen a licencia de emisión da canle china de televisión en inglés CCTV por acusacións similares.

     Que as novas guerras non matan, pero destrúen sábeno os chinos e sábeno os occidentais cando usan os seus medios para pór en dúbida a ética comercial dos seus competidores sen disparar foguetes transoceánicos, senón con balas fabricadas e disparadas nos mercados bolsistas, no telexornal ou no intermedio das películas, con anuncios aduladores ou difamatorios segundo o interese de cada quen.

     Nestas modernas guerras en que se vai gañando terreo influíndo na opinión pública con sentencias sen desmentidos e ofertas difíciles de rexeitar, aquí, entre nós, para contrarrestar que se pechen fábricas no Cervo, as Somozas ou A Coruña, entran os chinos, coa mala fama que teñen os pobres, poxando con xenerosidade e habilitando polígonos industriais desocupados, para que algunha conserveira siga embalando, aínda que sexa mexillón de Shangai, coa lenda Made in Galicia, sen falar para nada dos horarios, honorarios e condicións laborais, sempre con medo a que se aplique iso de traballar coma chinos en fábricas para as que o atún de Burela ou o mexillón de Arousa pode ser demasiado caro.

(Este artigo foi publicado na sección Lingua Proletaria, na edición de Barbanza de La Voz de Galicia).