A famosa madalena de Proust segue dando de que falar, era esa que o escritor degusta e cuxo sabor o retrotrae ás lembranzas da súa infancia, adolescencia e madurez a través de sete libros escritos a pulso e sen erguerse da cama.
Outros buscamos a memoria das nosas experiencias no retorno a unha casa que nos marcou na nosa nenez, na visión dunha foto ou nun episodio do pasado que comentamos con un veciño, conscientes de que un simple feito, algo que semella insignificante, pode turrar polo fío das lembranzas facéndonos repasar a nosa biografía con máis ou menos carga de sentimentalismo e morriña. Incluso con algo de vergoña moitas veces.
A Xulio, este verán, o que lle trouxo a lembranza do pasado foi un arrecendo a fanecas fritas, que lle lembraba aqueles anos da adolescencia en que acompañaba a seu pai algunha tarde de pesca, e logo ceábanas comentando as vicisitudes do día. E é que talvez sexan as cousas que nos entran polo padal o que máis nos arrastra ó pasado con ese envoltorio no que tamén entra en xogo o olor que envolve ese bocado de memoria. Cantas veces ó entrar na casa materna non nos sorprende o arrecendo da nosa infancia. E nestes días de noites longas, andando da cociña ó salón, talvez sexa un bo momento para lembrar aqueles pratos que xa ninguén saborea, aqueles prebes que a matriarca da casa elaboraba con paciencia infinita e sen axuda de ningún batedor, micro-ondas ou robots de cociña, a golpe de morteiro e coa pota a lume lento.
Quizabes por esa necesidade de encontrarnos cos sabores do pasado, con eses pratos que non veñen precociñados, nos guste tanto visitar as casas de comida, esas fondas onde saborear un exquisito pantullo outrora reservado para quen tiña unha avoa na aldea ou un familiar que criase cocho.
Non é necesario, para estimular o padal dos recordos chegar ó extremo do famoso cociñeiro Roca, quen xunto cos seus irmáns, decidiu recuperar eses vellos sabores co seu particular selo, inaccesíbel para a maioría dos petos, introducindo na cociña libros vellos en contacto cos alimentos para que collan ese sabor a antigo, ou envolvendo as súas exquisiteces (segundo os críticos gastronómicos que puideron probalas) en papel de arroz, comestíbel e impreso con pasaxes da obra de Proust. Claro que o comensal non está obrigado a ler nin unha soa páxina antes de botarlle o dente; pero iso de usar papel na cociña eu lémbroo de preparar guisos tapando a pota con papel de farrapos para recoller os vapores e potenciar o sabor. Pero este non se comía.
E claro que non é preciso, para reencontrarnos cos sabores tradicionais de maneira innovadora recorrer a eses métodos de espectáculo, para que a comida nos entre por boca, nariz e ollos; xa bastante temos con eses modernos restaurantes onde o cociñeiro faena á vista do comensal, para que se vexa que non hai trampa nin cartón, coma quen asiste a un espectáculo de maxia, para que os asistentes saquen de móbil e o inmortalicen.
E é que ata unha simple parroeira, desas que xa non se fan e moitos nin coñecen, se a servimos directamente da tixola e lle poñemos unha ramiña de cedrón como adorno, non hai restaurante no mundo que a iguale.
Francisco Ant. Vidal
