O polbo

Non hai reunión de amigos, veciños e familiares que non se faga arredor dun prato de comida. Todas as celebracións piden mesa e mantel.

E como sobre gustos non hai nada escrito, á hora de sentar á mesa a uns pódelles gustar máis o cocido e a outros a caldeirada, uns prefiren a tortilla con cebola e outros sen ela, pero do que ninguén discute é diante dun prato de polbo, de calquera maneira que se prepare, das máis de duascentas formas que ten recollido o escritor e gastrónomo, amigo e contertulio, Nacho Taibo. Desde o polbo en empanada ó guiso de polbo que preparamos en Palmeira, moi semellante ó que se fai en Ons ou en Nemiña, preto de Cee, ou á mugardesa, que é unha variante máis dese polbo á Sochantre de que nos fala Picadillo, sen esquecernos de tantas outras formas como á grella ou á cervexa, estilo murciano que me ensinou a preparar a nosa amiga Toñi, e por suposto, nunca esqueceremos aqueles bocatas de polbo que tomábamos na de Gildo, para repoñer forzas no descanso das longas sesións de discoteca.

Polbo nun canzorro de Santiago de Mens

Eu supoño que desde os tempos máis antigos, foi arredor dun lume acendido e da comida compartida entre a familia ou a tribo que naceron as primeiras manifestacións de literatura oral, onde se contaban as aventuras dos mesmos cazadores e pescadores con máis ou menos fantasía para crear heroes que dalgún xeito chegaron ata nós, case sempre convertidos en mitos e lendas, como a do Kraken dos viquingos, que era un monstruoso polbo, ou o mesmo mito da medusa de Perseo cos seus raxos que, como os do polbo, se rexeneraban cando llos cortaba, ou o polbo xigante que apareceu na praia de Riazor, na Coruña, a principios do século vinte, que de tan grande que era houbo que vendelo por raxos. Non se especifica nas crónicas da época se eran para comer ou para usar como cebo nos palangres da pescada, como don Joaquín Díaz de Rábago, autor do libro La industria de la pesca en Galicia, nos asegura que se facía na nosa ría. Contos e lendas que algunha vez tiveron unha base histórica, e así ata vemos algún que outro polbo estampado nos canzorros das igrexas románicas de Mens en Malpica, de Cereixo en Vimianzo e de Ozón en Muxía, tres exemplos, sen saír da provincia da Coruña, en que o polbo se representa como símbolo da luxuria, seguindo a tese de Aristóteles, quen aseguraba que o polbo pon tanta euforia en procrear, que acaba morrendo por esgotamento.

Da importancia do polbo queda no vocabulario un apelido para a nosa embarcación máis emblemática, a dorna polbeira, que xa nos imaxinamos a que andaba.

Polbo nun canzorro da igrexa de San Martiño de Ozón

Todo o cal nos fala dunha extensa cultura sobre a pesca, pero tamén sobre o desfrute do polbo, tanto nas costas galegas como polas terras do interior, a onde se levaba o polbo seco para que celebrasen a Coresma con algo máis gorentoso. Tanto así que ata as cantigas populares o lembran, como no coñecedísimo Caneco que se canta en todas as festas, romarías e reunións de amigos, onde o citan con ese dobre significado erótico reivindicativo. “Vindo dos polbos da ría, atopei con túa nai...”

Pero das múltiples receitas coñecidas ou inventadas, que é do que se trata hoxe, a máis popular é, sen dúbida, o polbo á feira, por simple, por iso que hoxe se dá en chamar cociña minimalista, que non por tal deixa de ser farturenta e de ter o seu arte e protocolo, de se hai que cocelo en pota de cobre ou se ha de cocerse cunha moeda dentro, se hai que escaldalo tres veces, se ha de cocerse cunha cebola, se ha de deixarse repousar sen sacalo da pota o tempo de rezar un rosario ou se é imprescindible servilo en prato de madeira. O importante é o sabor. Aínda que tampouco é desprezable a súa historia.

Polbo no canzorro da igrexa de Santiago de Cereixo

 A xénese deste prato comezou cando don Diego de Arias, señor do coto de Marín, na ría de Pontevedra, aló polo século XII, decidiu deixar as guerras e as pelexas e meterse no que daquela era o asilo dos señores, nun convento a troco das rendas do seu coto. Escolleu aquel bo señor o convento de Oseira, e acordaron pagar as atencións en especies, con polbo seco que era a mellor forma de conservalo e preparalo para o transporte. Pero era tan alto o pago que o devoto cabaleiro facía, que os monxes decidiron sacar o excedente ás feiras da redonda, e en feiras como a do Carballiño, cruce de camiños entre o pan de Cea e o viño do Ribeiro, o polbo de Marín, vía Oseira, encontrouse co pementón que os maragatos traían das terras zamoranas e leonesas e co aceite dos vales de Quiroga, e a fusión entre todos estes produtos chegou ata nos como a receita máis popular, que non a única, para preparar o polbo.

Agora podemos discutir se hai que tomalo con tenedor ou con palillos, se ha de acompañarse con Ribeiro, Barrantes (que é o meu preferido) ou Mencía, pero nunca con auga, se o pementón ha de ser doce, picante ou mestura de ambos pero o importante, o único a ter en conta cando nos xuntamos diante da nosa ración de polbo, é sentir a amizade de preto, o apetito esperto e as ganas de desfrutar do día, aquí, en Palmeira, terra onde o polbo está unido a nós desde o seu máis íntimo cerne, desde o Magorro. E que o alcume quede entre nós.

Como queira que sexa, hoxe coma sempre, como desde antigo, nesta reunión, festa ou reencontro, compartiremos viandas e palabras. E ollo, que se só fosen as viandas sería gula, pero coas palabras e os saúdos é amizade, veciñanza e confraternidade, que é o que celebramos. Así pois, non perdamos o tempo. Dáse por feito que hai bo apetito, e cando hai apetito todo é bo. Daquela, que corran as cuncas, as racións e os contos en grata compaña e animada festa.

Que vos aprobeite, que o desfrutedes neste incomparable marco do Eitón.

E que os deuses da fortuna e da saúde vos sexan propicios.

Francisco Ant. Vidal

(Resumo do pregón da festa do polbo de Palmeira en agosto de 2022)